嘉永6年に創業以来１６０年に渡り、佐久の地で味噌づくりを行ってきた和泉屋商店。今回は、5代目代表の阿部博隆さんに、商品へのこだわりと、味噌づくりに込めた想いを伺ってきました。 佐久市の岩村田商店街の一角にある和泉屋商店。かつて加工場であった蔵の入口には、味噌仕込みに使われていた大きな樽が。「私が子どもの頃は、この樽に、４０キロの樽をかついで味噌を運び、２トン近くの味噌を入れていました。中に梯子をかけて、板を敷いて足が沈まないようにするんですよ。」 これだけの量の味噌を手作業で仕込んでいたとは…！ 　信州みそ発祥の地とも言われている、佐久市の安養寺近くにある和泉屋商店。佐久平産の大豆を100%使用した「安養寺味噌」 は、鮮やかで辛口を特徴とする信州味噌原点の「色合い」「味」「香り」を再現しています。「現在、国産の大豆を使って味噌を作っているところはほんのわずかになってしまいました。安心安全な素材で味噌を作るために、毎月の仕込みでは、その時の最もよい状態の国産大豆や米を仕入れて加工しています。特に、安養寺味噌に関しては、地元佐久平産の大豆を使用しています。」　また、ここ佐久平は、地下水と湧水が豊富で、浅間山からの硬水と八ヶ岳からの軟水が届き、ミネラル分を多く含んだ水を使うことができ、味噌づくりに適した環境なのだそうです。 信州味噌の原点を再現した、こだわりの「安養寺味噌」 現在では、大型の装置やベルトコンベヤーなどを用いて大豆の蒸煮、麹の仕込み、材料を撹拌してミンチ状にするところまでを一括して行い効率化を図るとともに、長年の知識と経験をもとに職人さんが温度や湿度を調整して麹の発酵状態の管理を行っているそうです。また、通常、味噌づくりでは、蒸煮した大豆を潰してから塩、麹と混ぜ合わせますが、和泉屋商店は、大豆を蒸煮して塩、麹と混ぜ合わせてから大豆を潰します。これは、大豆のうまみを長く閉じ込めておくために、和泉屋商店が創業当初から続けている独自の工法だそうです。 ３つのコンベヤーで麹・大豆・塩が中央に集められます。 熟成室は、専用の桶に詰められた様々な年代の味噌が寝かせられていて、芳醇な香りでいっぱいでした。ビニールで蓋をし、発酵時に出るガスの層を作ることで、発酵の質が良くなるそうです。 「古くて新しい」をテーマに新しい商品を生みだしてきた阿部さん。「食卓に塩と醤油は置いてあるけど、味噌は置かれないですよね。味噌も他の調味料と同じ食卓の脇役にしたくて。それで生まれたのが、『カケルミソ』です。他にも、味噌を使ったスイーツとして、味噌マカロンや味噌ポップも誕生しました。味噌の魅力を若い人たちにも伝えたい、そして色々な世代の方に、気軽に味噌を使ってほしいと思っています。」 味噌をパウダー化し調味料のように食卓に並べてもらえるように開発した「カケルミソ」 「味噌はあくまで嗜好品で、人それぞれこだわりや好みがあると思います。様々な味噌が簡単に手に入るこの時代だからこそ、国産大豆を１００％使って安心・安全な味噌、そして創業から１６０年以上も伝統的な製法を守りながら豊かな水や良い原料が揃うこの地で作る味噌をぜひ、全国、世界の皆さんに楽しんでいただけたらと思います。」伝統を守りながら、新しさを追求し続ける和泉屋商店。ぜひ一度ご賞味ください。 文：松本菜穂

白くて可愛らしい花が満開の「りんごやSUDA」さんのりんご畑。今回は、オーナーの須田治男（すだはるお）さんに、りんごのシードル「Sakuho Terroir Le Pomme du Mousse」が誕生するまでのエピソードや商品に込められた想いについてお話を伺いました。 満開のりんごの花が咲く畑で 満開のりんごの花 収穫を控えたりんごの木 可愛らしいりんごの花たち。りんごやSUDAのりんご畑には、19種類ものりんごが植えられています。おいしいりんごを育てるために摘花するので、満開の花たちを見られるのはこの時期だけだそうです。 ソムリエからりんご農家へ――家業を継ぐ決断 横浜でソムリエをしていた治男さんは、創業1927年の家業のりんご園を35歳の時に継ぐことを決めました。 「これまでもたくさんの方に喜んでいただいてきたりんごの栽培を守ると共に、ソムリエとしての経験を活かし、よりよい物を届けていきたいと思いました。ワインが好きなこともあり、実家を継いだ際には自分の作った果実でお酒を作りたいと思っていたのです。」 そうして生まれたのが、りんごのシードル「Sakuho Terroir Le Pomme du Mousse」でした。 シードル誕生――こだわりの醸造と出会い 洗練されたデザインのラベルは毎年色が変わります。こちらは2020年ヴィンテージのラベルです。 シードルを作るにあたり、委託する醸造施設探しに難航した須田さん。そんな中、信州スローフードの会で偶然隣の席だったヴィラデストガーデンファームアンドワイナリーの玉村豊男さんと出会い、醸造をお願いできることに。ヴィラデストでシードルの委託製造を請け負っているのは、なんとりんごやSUDAさんのみ。ブルターニュ地方の製法で、昔ながらの木枠のプレス機などを使用し、じっくり醸造されています。時には、治男さんも破砕・プレスまでお手伝いするそうです。 また、ワインラベルのデザインにも治男さんの想いが詰まっています。「ホテルやレストランで出しても見劣りしないものを。」そんなイメージをしていたところ、佐久市在住のデザイナーの伊藤さんとの出会いがあり、洗練された美しいラベルが出来上がりました。 「2019年の東京シードルコレクションにてラベルデザイン、テイストが共に評価された際には、自分が思っていたデザインや味が形になった！と、とても励みになりました。」 そんな治男さんの想いやこれまでの歩みが詰まっているシードルは、今年で9シーズン目を迎えました。今年はどんな味や香りを楽しめるのでしょうか。 12種類のりんごが生む、絶妙なバランス 甘味・酸味・苦みをバランスよく、すっきりと、辛口だけどボリュームを出すために、なんと12種類ものりんごを使用しているそうです。 シードルと地元食材の相性――地産地消の楽しみ方 ところで、「シードル」と聞いて、皆さんはどんなイメージを持ちますか？ 「実は、鮎の塩焼きや懐石料理にもシードルは合うんです。ぜひ、佐久穂町の食材と一緒に飲んでみてほしいです。辛口で食材の邪魔をしないシードルは、信州サーモン（八千穂漁業）のコンフィ、きたやつハム（kitayatu-ham.co.jp）のポークソテーやポトフ、生野菜のディップなどとの相性が抜群です。これこそ地産地消ですよね。」 以前に、佐久穂町のイベントで、お客さんがシードルと共に地元の食材を使った料理を楽しんでいる光景を見てとても嬉しくなったそうです。他にも、りんごのクラフトビールやりんごとプルーンのリキュールなども作られ、地元佐久を始め、国内外でもりんごやSUDAさんの商品が楽しまれています。 佐久穂町の魅力を伝える担い手として 「佐久穂町は自然豊かでおいしいものが育っています。自分もりんごやシードルなどを通して町の良さを伝えていく役割を果たしていきたいと思っています。」 ソムリエとしてのこだわりとご縁から生まれた、シードル「Sakuho Terroir Le Pomme du Mousse」には、美しいストーリーと故郷佐久穂町への想いが込められていました。

顔の周りにたくさんのミツバチが集まっている「はちひげおじさん」こと荻原義三さんの看板で有名な、軽井沢町の荻原養蜂園。ii7GET店長・臼田も、幼い頃から「はちひげおじさん」や荻原養蜂園の蜂蜜が身近な存在だったそうです。今回は、現在、代表取締役を務められている荻原さんの娘さんである新井みどりさんにお話を伺いました。 「はちひげおじさん」で有名な二代目の荻原義三さん １９３６年創業の荻原養蜂園。創始者である先代の荻原正次郎さん（みどりさんの祖父）は、戦時中であった当時、御代田町で養蚕を行い、レタスなどの高原野菜の生産を提案するなどの開拓家だったそうです。（今では軽井沢の気候を活かして栽培したブランド野菜として知られる、霧下野菜の先駆者ということですね！）そんな正次郎さんが次に始めたのが養蜂だったそうです。初めのうちは、「転地養蜂」（開花を追いかけながら場所を変えて行う養蜂）を採用し、暖かい千葉、群馬、長野県内の暖かい地域で養蜂を行っていました。 養蜂の様子 本格的な商業として養蜂に取り組んだのが、みどりさんの父である荻原義三さん。ミツバチの飼育数も増え、巣箱とミツバチを移動することが大変になってきた頃、周辺でダムの建設などが盛んに行われ、蜜源であったトチの木が切り倒されるという事態が起こりました。「このままだと、蜜源である花も少なくなってしまう。それならば、自分たちの牧場で花や木を育てて蜂を育てたい！」と作ったのが、佐久市望月にあるハニー牧場です。東京ドーム一個分の広大な山林を買い取り、トチの木の苗づくりやアカシアの植林を経てミツバチを導入。約３０年の歳月をかけて、荻原さんは日本初のハニー牧場を作ることが出来ました。「平地だと開花時期が限られる一方で、山だと順々に花が咲きます。この土地ならではの標高差を利用して、より長い期間で蜂蜜を採取できるようにしています。自家牧場の蜜源の確保、ミツバチの養成、そして蜂蜜の採取から出荷まで一貫して行うことで、安心安全な長野県産の蜂蜜を届けられるようになりました。」 佐久市望月のハニー牧場 (左)トチの花　　(右)アカシアの花 ハニー牧場を続けていく中で大変なこともあったそうです。「近年では、周辺に住宅が増えるなど環境も変化しており、巣箱の置き場所も考えるようになりました。2019年の台風19号の際も、アカシアの枝が朽ちて流れ、ゴミを巻き込んで川を氾濫させてしまったことがあり、それ以降アカシアの枝を大幅に剪定するようになり、それに伴い採取できる蜂蜜の量も大きく影響を受けました。また、温暖化に伴い、花の開花時期が重なり、単花蜂蜜が採れにくくなり、蜜源の開花時期の見極めも難しくなってきているという現状もあります。」 それでも荻原養蜂園は日本のミツバチ、そして蜂蜜を守り、届けていくことを続けていきます。「アインシュタインが『ミツバチがいなければ、世界中の作物はなくなっている』と言ったように、ミツバチは花をはじめ植物を救っています。キャベツの花紛もミツバチが運んでくれます。ミツバチを守ることは、自然を守ることに繋がります。この自然連鎖を守ることに貢献していきたいと考えています。」（現在、世界中で農薬や除草剤の使用によりミツバチの数が激減していることが問題になっています。） ミツバチと蜜源である花や木を守っていくこと。私たちにとっても大切な問題です。 「日本で販売されている蜂蜜の９５％が中国産です。残り５％の国産蜂蜜の生産量ナンバーワンが長野県です。国産の蜂蜜は、外国産と比べると湿度がある風土でできるため、水分量が多く、なめらかで美味しく、その分養蜂にも技術が必要となります。また、四季折々の花から採れる蜂蜜は、それぞれ風味があり、味も洗練されています。そんな国産の蜂蜜をぜひ海外のものと食べ比べてみてほしいです。」四季があり、自然豊かな長野県だからこそおいしい蜂蜜が採れるのですね。 技術を必要とするニホンミツバチの養蜂 最後に、お客様へのメッセージを伺いました。「私たちは、蜂蜜本来の美味しさを安定してお届けできるよう、糖度をはじめとする品質の管理を徹底し、自社の遠心分離機で採蜜し、非加熱で出荷しています。ぜひ、ミツバチが一滴一滴運んでくれた様々な花の蜂蜜を楽しんでいただきたいです。」 荻原養蜂園では、現在500箱の巣箱を育てており、スーパーでは並ばないような、リンゴや蕎麦など長野県ならではの蜜源の蜂蜜もあり、バラエティ豊かな蜂蜜が味わえます。ぜひ、代々守り継がれてきた長野県産の蜂蜜をご賞味ください！！ (左)りんごの花　　(右)そばの花 文：松本菜穂

Busy Fingers は2018年にはじまった、”手の直感に従うものづくり”をコンセプトにした手編みブランドです。指を道具としてマクラメ（Macramé）編みの技法を中心に、自然や世界の文化の色彩と素材をモチーフにし、様々な素材を組み合わせたアイテムを制作しています。 Busy Fingersは、ホームアクセサリーやジュエリーを展開するブランドです。作品には、純綿、リネン、リサイクル糸、再利用糸を使用し、化学繊維の使用を抑えているのが特徴です。 マクラメ・コレクションは、さまざまな色や異素材を組み合わせや独自のスタイルを表現しています。 グラフィックデザイナーとして10年以上のキャリアを持つ羅さんは、インテリアとボヘミアンスタイルが好きでした。あるときマクラメに出会い、マクラメ編みのホームアクセサリーに魅了された羅さんは、独学で技術を身につけました。マクラメはアラビア語に由来し、かぎ針や棒針を使わずに、糸や紐を結んで幾何学模様を作ることを意味します。古くから世界中に伝わる伝統工芸品でもあり、欧米の家庭で広く使われていますが、当時の台湾ではほとんど見かけませんでした。羅さんはボヘミアンスタイルを一般の人々の生活に取り入れたいと、様々なイベントにも出店されています。   羅さんの作品はどれも一つ一つ丁寧に手仕事のみでつくられているオリジナル作品。羅さんの感性と直感が生み成す作品をお楽しみください。

私が吉原大輝さんに出会ったのはZAWAZAWA プロジェクト主催、佐久の地産地消イベント「おむすび&お味噌汁の会」の企画会議でした。第一印象は朴訥な青年。でもどこか宮沢賢治のような哲学を持っていそうというイメージでした。会議ではあまりお話しする時間ももてず、イベントで使用するためのお米を頂き家で炊いてみると、その違いに驚愕。もち米と間違えているのではないかと思われるくらいもちもちで味が濃いのです。そして何よりも冷えても美味しい。まさにおむすび向きのお米でした。 イベントでは土鍋でご飯を炊きおひつに移すと、ご飯が光輝き一粒一粒がしっかりとしています。シンプルに塩おむすびで食べていただいたのですが、大人も子供もみんな美味しそうにほおばって笑顔。やはりおいしいものは皆を幸せにしてくれます。 大ちゃんのお米の魅力を知るべく取材を申し込んだところ、稲刈りでもしながらということだったので、稲刈りシーズン真っただ中、きっとお忙しいのだろう。少しでも力になればと思い本気モードで稲刈りをお手伝いに伺いました。しかし着くなり、「まずは動物たちでもみますか？」と吉原さん。ひなから育てたという立派なニワトリとヤギの場所に案内されました。優しく動物たちをなでる姿に動物たちがいかに大事にされているかがすぐわかりました。皆吉原さんに集まってくるのです。なんだかとても温かくててゆっくりとした時間が流れてなんとも平和な風景です。 一通り動物をめでた後「まあぼちぼち稲刈りしますか。」と田んぼへ移動。今年から6反に増えたという田んぼは夫婦2人でやるにはかなり広い。しかも吉原さんのお米は農薬・化学肥料を一切つかわず、はぜ掛け天日干しにこだわり、手間暇かけて育てています。でも吉原さんも奥様の樹里さんも、あくせくするでもなく、淡々と作業をすすめていきます。コンバインなど大型機械で生産性や効率性を高める農家が多い中、なぜあえて手間暇かけた稲作りをするのか。吉原さんは「除草剤を使って,化成肥料をまけば簡単にできるのだが、それでやっても面白いと思えなかった。時代に逆行しているが、あえて小規模で無農薬でやるということのほうがやりがいが持てる。効率はかなりおちるけれど、生き方のココロの豊かさを感じた。あえて手間暇かけるそのゆとりが人生の豊かさ、それこそが生きるということなのでは。」と。このゆとり、心の豊かさこそが吉原さんの農業の醍醐味なのかもしれませんね。 吉原さんは学生時代、環境問題や社会問題に関心が高く、答えの出ない問題に悩み一時は人間不信にもなったそうです。しかし農業をしていく中で自分の力量を知り肩の力が抜け、自分を愛せるようになったそうです。全ての人が自分を幸せにすればみんなが幸せになるそういう世の中になってほしいと。そこには吉原さんの農業哲学というか人間愛を感じました。どのような方に吉原さんのお米を食べてほしいかお聞きすると「幸せになりたい人。」と。「うちのお米は一般的なお米からしたら高いです。ですから高いお金をだして買っていただけるのであれば、美味しいから買うのもいいけれど、味だけでなく幸せになってほしい。食べるものを選ぶという行為、自分が何を食べるかというのはどういう世界になってほしいかということ。自分からお金をだして、農家を応援して、しいては自分が幸せになるという考えを受け入れてくれる人に届いてくれたらうれしい。」と。 吉原さんのお米は「たきたて」という品種。生産されている農家も少なく大変稀少なお米です。低アミロース米の一種でもち米とうるち米の良いとこどりのようなお米。おむすびやお弁当、またおはぎや炊き込みご飯に使うと美味しさを実感していただけると思います。 お米の美味しさはもちろん、吉原夫妻の人柄そして農業からつながる人生哲学にも魅力を感じました。

藺子SunnyRushは台北から1時間半ほど南下した北西部の町、苑裡にあります。小さな田舎の駅前商店街を歩いていると、ひと際おしゃれでセンスのよいお店が目を引きます。お店に入るとイグサの良い香り。そしておしゃれな帽子やバッグ、小物などが並んでいます。職人の手でひと編み、ひと編みていねいにつくられた作品は、どれも美しくまた編み目模様の種類の多さに驚かされます。 イグサの植え付けから収穫、乾燥まで全て手作業で行われます。 苑裡はかつてイグサ産業が盛んな地域で日本統治時代（1920-1940年代）には台湾の海外輸出特産品で米、砂糖に次ぐ主力産業でした。全盛期には4万人近い編み手がいました。しかし、工業の発展や輸入品との低価格競争などにより没落していきました。編み手もほとんどが60～90歳前後の女性です。「このままでは台湾ならではの貴重な資産がくらしの中かから次第に消え去ってしまう。」と危惧した廖さんご夫婦は「この産業を永続し発展させたい。」と藺子SunnyRushを2016年に創設。現在SunnyRushと提携しているイグサ編み職人は計35名おり、また若手の育成にも力をいれています。 『どのイグサ製品も全て私たちの子どもです。どの子も、家族のように大事にしてくれるような家庭にもらって欲しいと願っています。』 SunnyRushの作品にはイグサ編み職人の手のひらの温もりと、揺るぎない理念が込められています。私たちは台湾の伝統工芸の美しさを伝えるために、すべての工程を丁寧に、作品を作っています。 「合理的な買取価格とデザインの付加価値をとおし、産業の競争力を高め、現地により多くの就業機会を創造していきたい。」と語る廖さん。若手デザイナーと地元のつくり手が力を合わせることで新たな価値を見出しているSunnyRush。素敵な活動と強い志に感銘をうけました。